De geschiedenis van nachos
In de jaren veertig werkte Ignacio “Nacho” Anaya in Club Victoria in de grensplaats Piedras Negras, Mexico, toen een groep uit de naburige stad Eagle Pass in Texas binnenkwam om iets te eten te zoeken. Als maître d van het restaurant was Anaya’s taak normaal gesproken beperkt tot het bedienen van gasten, maar bij deze specifieke gelegenheid was de kok nergens te vinden.
In plaats van de klanten weg te sturen, dook Anaya de keuken in om een snel gerecht klaar te maken met de weinige ingrediënten die hij kon vinden. Het resulterende bord tortillachips gegarneerd met geraspte kaas en gesneden jalapeños was een hit. Het had een naam nodig en Nachos Especiales – een eerbetoon aan zijn maker – bleef hangen. Of in ieder geval de eerste helft ervan.Het verhaal van nacho’s begint en eindigt niet met een vindingrijke restaurantmedewerker die een paar basiscomponenten in elkaar zet. Van de chips tot de toppings tot de gesmolten gele kaas die synoniem is geworden met het gerecht, de geschiedenis van nacho’s kan ons veel meer vertellen dan hun eenvoudige ingrediëntenlijst doet vermoeden.
Maïs, of maïs, werd voor het eerst gedomesticeerd door de inheemse bevolking die rond 7000 v.Chr. woonde in wat nu centraal Mexico is. Maïs zou een essentieel onderdeel worden van het Azteekse en Maya-dieet. Maar de eerste maïsoogsten produceerden niet de zoete, gouden korrels die tegenwoordig per blik in supermarkten worden verkocht. Vroege maïs groeide op kleine kolven en zat vast in stevige omhulsels waardoor het moeilijk te eten was.
Om van maïs iets smakelijkers te maken, ontwikkelden de Meso-Amerikanen een proces dat nixtamalisatie wordt genoemd, waarschijnlijk rond 1500 v.Chr. Nixtamalisatie houdt in dat maïskorrels worden gedroogd en vervolgens worden geweekt in warm water gemengd met een alkali, zoals as of gebluste kalk. De oplossing met een hoge pH is bijtend en breekt gedeeltelijk de taaie celwanden van de maïs af, waardoor het gemakkelijker te kauwen en te verteren is.
Genixtamaliseerde maïs heeft de toegevoegde bonus dat het voedzamer is. Maïs bevat veel niacine of vitamine B3, maar het is gebonden aan andere chemicaliën in de rauwe versie van het graan. Wanneer de gebonden vorm van niacine door het spijsverteringskanaal gaat, kan de dunne darm het niet opnemen, dus gaat het door het lichaam zonder ons enige voedingswaarde te geven. Veel mensen die als primaire voedselbron afhankelijk waren van onbewerkte maïs, leden aan een tekort aan niacine, wat leidde tot ondervoeding en een ziekte genaamd pellagra, die wordt gekenmerkt door symptomen zoals zweren op de huid, diarree en waanideeën. Nixtamalisatie maakt de niacine vrij van die andere chemicaliën. Na de ontwikkeling van nixtamalisatie daalden de gevallen van niacine-tekort en begonnen de eerste grote beschavingen in de regio op te duiken.
(Leuk weetje: een artikel uit 1997 in de Journal of the Royal Society of Medicine suggereerde dat pellagra verantwoordelijk zou kunnen zijn voor de opkomst van vampiermythen. Toen maïs een belangrijk onderdeel werd van de Europese voeding, consumeerden veel boeren niet-genixtamaliseerde maïs alsof ze het was elk ander graan dat met krachtige molens kon worden behandeld. Dit leidde tot wijdverbreide tekorten aan niacine en ongebreidelde gevallen van pellagra. De auteurs van het artikel suggereren dat de symptomen van de ziekte, zoals de gevoeligheid voor licht die gepaard gaat met dermatitis, verband kunnen houden met de opkomst van vampierlegendes.)
Genixtamaliseerde maïs heeft nog een extraatje – een dat voor ons van bijzonder belang is. Wanneer het is genixtamaliseerd, kan maïs worden verwerkt tot masa – in feite een maïsdeeg. Het is de basis voor taco’s, tamales en poppen, samen met vele andere geweldige gerechten. En in de moderne tijd omvat dat ook Tex-Mex-favorieten zoals nacho’s.
Mensen in Mexico maken al duizenden jaren ballen van masa plat en koken ze om tortilla’s van te maken. En gedurende veel van die jaren bakten koks extra stukken tortilla’s om chilaquiles te maken. De gefrituurde tortilla stukjes zijn bedekt met salsa en geserveerd met heerlijke toppings zoals cotija kaas en vlees. Het is misschien een van de meest verwante analogen met nacho’s die je vaak in Mexico zult vinden.
Wanneer hele maïstortilla’s in vet worden gebakken, worden ze tostadas genoemd – wat zich letterlijk vertaalt naar geroosterd in het Spaans. Tostada’s worden vaak gegarneerd met smakelijke ingrediënten, van zeevruchten tot bonen, maar in de kern zijn het in feite gigantische tortillachips. En de geschiedenis van gefrituurde tortilla’s gaat waarschijnlijk ver terug. Volgens een proefschrift geschreven door Vanessa Fonseca, is er een verslag uit de 16e eeuw van pedazos fritos de tortilla, of gefrituurde tortillareepjes, hoewel die misschien droog geroosterd zijn in plaats van gebakken in olie.
In ieder geval begon de moderne, hapklare versie van de gefrituurde tortilla pas in de jaren 1900 echt als een aparte categorie naar voren te komen. Het maken van tortilla’s werd rond de eeuwwisseling gecommercialiseerd en fabriekseigenaren zochten naar manieren om de overtollige tortilla’s die anders verloren zouden gaan, opnieuw te gebruiken. Deze restjes werden vaak gebakken, in chips gesneden en uitgedeeld aan restaurants in de omgeving.
Dus hoe gingen de chips van de bijzaak van de tortillafabriek naar een snack aan het gangpad? Krediet wordt vaak gegeven aan Rebecca Webb Carranza. In de late jaren 1940, Carranza was president van El Zarape Tortilla Factory in Los Angeles. Ze bakte tortillasnippers tot friet en nadat ze ze op een familiefeest had geserveerd, zag ze dat mensen er geen genoeg van konden krijgen. ‘Tort Chips’, zoals ze ze noemde, werden aanvankelijk verkocht voor 10 cent per zak van de delicatessenfabriek. In de jaren zestig hadden de frites de reguliere tortilla’s vervangen als het belangrijkste product van het bedrijf.
Carranza was niet de eerste persoon die tortillachips maakte en deze aan het publiek verkocht – in de jaren dertig maakte een Californische kruidenier reclame voor “Mexicaanse tortillachips in cellofaanverpakking”, en in de jaren 1910 verkocht een bedrijf van Bartolo Martinez tortilla chips in San Antonio, Texas. Martinez is een interessante figuur in de geschiedenis van maïsproducten – zijn bedrijf, dat in verschillende tijden bekend stond als Azteca Mills, Tamalina Milling Company en B. Martinez Sons Company, had eerder het zogenaamde “Tamalina-proces” gepatenteerd, dat een lange -blijvende gedehydrateerde vorm van masa die gemakkelijk kan worden verpakt en gedistribueerd naar consumenten, restaurants en zelfs tortillafabrieken. Deze innovatie had een blijvende impact en de bewering van het bedrijf dat het de eerste commerciële maïschip heeft gemaakt, is misschien wel het meest overtuigende account dat beschikbaar is.
Hoewel Carranza niet de uitvinder is van de tortillachips, heeft ze wel de start gemaakt van de trend om ze op grote schaal te produceren. Frito-Lay ging nog verder met haar visie. In 1966 introduceerde het snackbedrijf Doritos, Spaans voor ‘kleine gouden dingen’, op de nationale markt. Ze kwamen oorspronkelijk in één smaak: geroosterde maïs. Dat klopt – de eerste Doritos waren gewoon tortillachips in een zak. Het zou nog zes jaar duren voordat Doritos Nacho Cheese zou uitrollen, de populairste smaak aller tijden van het merk.